ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог с грибами и тыквой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с грибами и тыквой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Тыква | 714 | 500 |
| Шампиньоны | 60 | 46 |
| Сливочное масло | 50 | 50 |
| Чеснок | 16 | 12 |
| Орегано | 6 | 4 |
| Петрушка | 5 | 4 |
| Масса фарша | 1010 | |
| Для теста: | ||
| Масло оливковое | 51 | 51 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Сыр | 75 | 75 |
| Мука | 75 | 75 |
| Пекарский порошок | 12 | 12 |
|
Выход |
1400 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нагревают духовой шкаф до 200 оС. Смазывают маслом одну невысокую форму для запекания или две маленькие формы. Смешивают отварную тыкву с тонко порезанными грибами в форме для запекания, обливают сливочным маслом и посыпают солью и перцем. Запекают 15 мин до коричневого цвета. Пока все еще горячее добавляют чеснок и травы (порезанные орегано и зелень петрушки). Смешивают ингредиенты для теста в блендере или взбивают венчиком.
Переливают в подготовленные формы, выкладывают начинку и запекают 25 – 30 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 194.7 ккал | 12.72% |
| Белки | 7.6 г | 8.26% |
| Жиры | 13.7 г | 20.45% |
| Углеводы | 10.2 г | 7.29% |
| Пищевые волокна | 1.9 г | 9.5% |
| Вода | 65 г | 2.39% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.