ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бразильская сальса
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бразильская сальса вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Авокадо | 150 | 82 |
| Сок лайма | 30 | 30 |
| Соль | 2 | 2 |
| Лук желтый | 50 | 42 |
| Помидоры свежие | 200 | 170 |
| Перец зеленый сладкий | 40 | 30 |
| Уксус белый винный | 63 | 63 |
| Кориандр рубленый | 10 | 7 |
| Масло оливковое (экстра) | 34 | 34 |
| Перец острый | 14 | 11 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Мука | 50 | 50 |
| Сердцевина пальмы консервированная | 800 | 440 |
| Масло растительное | 51 | 51 |
| Для креольского соуса: | ||
| Паприка | 12,5 | 12,5 |
| Соль | 6 | 6 |
| Чесночный порошок | 50 | 50 |
| Перец черный молотый | 12 | 12 |
| Луковый порошок | 10 | 10 |
| Перец каенский | 12 | 12 |
| Орегано | 10 | 10 |
| Тимьян | 20 | 20 |
| Выход | 1000/120 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В маленькой кастрюле смешивают резаный плод авокадо с соком лайма и солью. В другой посуде смешивают резаные овощи с уксусом и приправами и оставляют на полчаса. Сердцевину пальмы панируют в муке с добавлением креольского соуса, и обжаривают в масле до появления румяной хрустящей корочки. Остывшую сердцевину режут мелкими кусочками и кладут в тарелки, покрывают овощами и добавляют авокадо.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.34 г | 2 % |
| Жиров | 0.37 г | 0 % |
| Углеводов | 6.97 г | 2 % |
| Калорийность | 37.88 ккал (158 кДж) |
1 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
