Бразильская сальса (ТТК4503) технологическая карта

Бразильская сальса (ТТК4503)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 262 Комментарии 0 Опубликовано 22 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бразильская сальса

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бразильская сальса вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Авокадо	150	82
Сок лайма	30	30
Соль	2	2
Лук желтый	50	42
Помидоры свежие	200	170
Перец зеленый сладкий	40	30
Уксус белый винный	63	63
Кориандр рубленый	10	7
Масло оливковое (экстра)	34	34
Перец острый	14	11
Чеснок	8	6
Мука	50	50
Сердцевина пальмы консервированная	800	440
Масло растительное	51	51
Для креольского соуса:
Паприка	12,5	12,5
Соль	6	6
Чесночный порошок	50	50
Перец черный молотый	12	12
Луковый порошок	10	10
Перец каенский	12	12
Орегано	10	10
Тимьян	20	20
Выход		1000/120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В маленькой кастрюле смешивают резаный плод авокадо с соком лайма и солью. В другой посуде смешивают резаные овощи с уксусом и приправами и оставляют на полчаса. Сердцевину пальмы панируют в муке с добавлением креольского соуса, и обжаривают в масле до появления румяной хрустящей корочки. Остывшую сердцевину режут мелкими кусочками и кладут в тарелки, покрывают овощами и добавляют авокадо.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)