Фейжоада мясная с фасолью (ТТК4498) технологическая карта

Фейжоада мясная с фасолью (ТТК4498)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 250 Комментарии 0 Опубликовано 20 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фейжоада мясная с фасолью

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фейжоада мясная с фасолью вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Колбаса чоризо (chorizo)	20	18
Лопатка свиная (соленая)	45	37
Бекон	45	44
Язык копченый	12	10
Масло оливковое	3	3
Лук репчатый	6	5
Чеснок	2	1
Лист лавровый	0,06	0,06
Зелень петрушки	2	1
Тимьян	1	1
Нога свиная	45	45
Свинина (лопатка)	45	38
Говядина (постная одним куском)	45	33
Перец черный молотый	0,4	0,4
Вода	300	300
Фасоль черная	88	79
Соль	2	2
Для сервировки блюда:
Рис отварной	71	200
Апельсины	500	335
Выход		486

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все мясо замачивают на ночь, утром воду сливают и наливают свежую. Пассеруют лук в масле 8 – 10 мин, потом добавляют чеснок и пассеруют еще 3 мин. Добавляют лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавляют к мясу и мясопродуктам, доводят до кипения и тушат в течение часа на умеренном огне. Добавляют фасоль и тушат еще час. Когда все мясо станет мягким, достают его из кастрюли и отделяют от костей. Соединяют мясо с фасолью и тушат еще 20 мин. Потом достают мясо, убирают весь жир и мелко нарезают. Раскладывают на тарелке мясо с одной стороны, фасоль – с другой. Подают с вареным рисом и апельсинами, нарезанными дольками.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)