ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из кабачков и зеленого лука
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из кабачков и зеленого лука вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Кабачки | 500 | 400 |
| Лук зеленый | 20 | 16 |
| Молодой чеснок | 20 | 15 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Кунжут подсоленный | 3 | 3 |
| Перец красный (для украшения) | 12 | 9 |
|
Выход |
450 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Небольшие кабачки разрезают вдоль на две половинки, а затем нарезать ломтиками; крупные кабачки нашинковать, затем присыпают солью. Через 10 мин, когда кабачки подвянут, аккуратно отжимают (если кабачки отжимать слишком сильно, вкус салата ухудшится). В кастрюлю вливают растительное масло, кладут кабачки и быстро тушат на сильном огне, не поднимая крышки. Когда они будут готовы, добавляют измельченные лук, кунжут, чеснок, перемешивают и сверху посыпают тонко нарезанным красным перцем или душистым молотым.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 85.9 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 8.4 г |
| Углеводы | 1.7 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.