Свиные почки с зеленым листовым салатом (ТТК4396) технологическая карта

Свиные почки с зеленым листовым салатом (ТТК4396)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 375 Комментарии 0 Опубликовано 15 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные почки с зеленым листовым салатом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные почки с зеленым листовым салатом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Почки свиные	1000	860/412¹
Салат листовой зеленый	150	100
Соус соевый	36	36
Масло растительное	34	34
Уксус 3 %-ный	30	30
Глютамат натрия	3	3
Выход		600

¹Масса отварных почек

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отваренные свиные почки зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, отцеживают и охлаждают. Листовой салат перебирают, промывают и разрезают на 2 – 3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешанным с растительным маслом, уксусом и глютаматом натрия.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)