ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из картофеля
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из картофеля вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 300 | 225 |
| Лук-порей | 60 | 46 |
| Огурцы свежие | 100 | 95 |
| Редис | 100 | 75 |
| Салат листовой | 50 | 33 |
| Лук-батун зеленый | 40 | 30 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Майонез | 200 | 200 |
| Соус соевый | 60 | 60 |
| Горчица | 20 | 20 |
| Хрен | 10 | 7 |
|
Выход |
840 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварной картофель нарезают брусочками. Свежие огурцы мелко шинкуют с кожурой, редис натирают на крупной овощной терке. Очищенный, хорошо вымытый лук-порей нарезают колечками, крутые яйца – кружочками. Салатник выкладывают вымытыми и обсушенными листьями салата, по кругу отдельными горками раскладывают приготовленные овощи. В центр салатника кладут кружочки яйца.
Перед подачей к салат солят и заливают соусом, к которому добавлен хрен. Сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком-батуном.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 127.9 ккал |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 6.6 г |
| Углеводы | 15.5 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.