Рыба по-бенгальски (ТТК4188) технологическая карта

Рыба по-бенгальски (ТТК4188)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 615 Комментарии 0 Опубликовано 3 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-бенгальски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-бенгальски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Треска	254	159
Пахта	200	200
Масло сливочное	20	20
Сок лимонный	5	5
Куркума¹	1,5	1,5
или карри	1,5	1,5
Перец красный сладкий	4	3
Перец черный молотый	0,5	0,5
Тмин	0,5	0,5
Соль	2	2
Выход		150

¹ Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу – лучше треску – разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка натирают карри или куркумой¹, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30 – 40 мин. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин.

На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – отварной рис, натуральные или отварные овощи.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)