ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Палиц
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Палиц вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Баранина без костей | 93 | 791 |
| Картофель | 80 | 60 |
| Фасоль зеленая стручковая | 33 | 30 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Шпик копченый | 15 | 15 |
| Чеснок | 2 | 1 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Лук зеленый | 19 | 14 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 |
| Перец красный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
|
Выход |
300 |
1 Масса мяса после размораживания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15 – 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой 1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности.
В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 32.4 ккал |
| Белки | 2.3 г |
| Жиры | 1.5 г |
| Углеводы | 2.3 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.