ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печенка по-венгерски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенка по-венгерски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Печенка телячья | 114 | 95 |
| или печенка гусиная | 125 | 110 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| Сухари панировочные | 15 | 15 |
| Жир свиной | 12 | 12 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Гарнир: | ||
| Картофельное пюре | – | 150 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 |
|
Выход |
100/150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанную телячью или гусиную печенку нарезают небольшими ломтиками, посыпают перцем и панируют сначала в муке, а затем в льезоне и панируют в сухарях. После этого печенку жарят во фритюре. Солят только перед подачей, чтоб печенка не затвердела. Посыпают рубленой зеленью петрушки. На гарнир подают картофельное пюре или отварной рис.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 886 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 98 г |
| Углеводы | 0 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
