Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фрикадельки рыбные тушеные в белом соусе (ТТК6714)

Фрикадельки рыбные тушеные в белом соусе (ТТК6714)

Технико — технологическая карта Фрикадельки рыбные тушеные в белом соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фрикадельки рыбные тушеные в белом соусе вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Фарш из трески п/ф111111
2Соус базовый белый п/ф3030

Выход полуфабриката, г: 141

Выход готового изделия, г: 100/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из фарша сформовать фрикадельки массой 25-35 г, тушить в белом соусе п/ф.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Фрикадельки рыбные тушеные в белом соусе
Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломовКорочка — золотистая, на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.Приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Фрикадельки рыбные тушеные в белом соусе (в целом блюде (изделии))
23,2525,83

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фрикадельки рыбные тушеные в белом соусе
2,5 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (100/30 грамм) содержит
16,88,264,99161,56
100 грамм блюда (изделия) содержит
12,926,353,84124,28
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector