ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры и огурцы фаршированные с зелены соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры и огурцы фаршированные с зелены соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | 109 | 92 |
| Яйца | 1 ½ шт. | 60 |
| Огурцы свежие | 100 | 95 |
| Огурцы соленые | 25 | 10 |
| Шампиньоны | 132 | 100 |
| Горчица | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 4 | 4 |
| Каперсы | 25 | 12 |
| Редис | 15 | 11 |
| Салат зеленый | 5 | 3 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масса зеленого соуса: | – | 50 |
|
Выход |
350/50 |
|
| Для зеленого соуса: | ||
| Шпинат | 68 | 50 |
| Зелень петрушки | 68 | 50 |
| Эстрагон | 86 | 74 |
| Лук зеленый | 17 | 14 |
| Майонез | 880 | 880 |
| Сливки | 50 | 50 |
| или сметана | 50 | 50 |
|
Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполняют помидоры.
Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и наполняют мелко нарубленными пассерованными в растительном масле грибами.
Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякоть сырых помидоров. Этим фаршем наполняют половинки яиц.
Фаршированные огурцы, помидоры и яйца укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанной редиской, каперсами и заливают зеленым соусом. Соус подают также отдельно в соуснике.
Приготовление зеленого соуса. Шпинат, петрушку и эстрагон несколько минут варят в кипящей воде, откидывают на сито, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают через сито. Майонез смешивают с протертой зеленью и добавляют в него сливки или сметану.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 126.6 ккал |
| Белки | 8.6 г |
| Жиры | 9.1 г |
| Углеводы | 2.4 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.