Печенка гусиная в жире (ТТК4035) технологическая карта

Печенка гусиная в жире (ТТК4035)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 354 Комментарии 0 Опубликовано 26 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печенка гусиная в жире

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенка гусиная в жире вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Печенка гусиная	187	172¹
Жир гусиный	10	10
Молоко	100	100
Лук репчатый	50	42
Перец красный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		125

¹Масса печени после размораживания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Гусиную печенку моют и в течение часа вымачивают в молоке. Затем обсушивают и солят. На сковородке разогревают жир, кладут печенку и жарят до полуготовности. Затем добавляют немного воды (20 г), лук, перец, подсаливают и тушат под крышкой в жарочном шкафу, пока вода не испарится.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)