Медальоны брюссельские (ТТК3944) технологическая карта

Медальоны брюссельские (ТТК3944)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 377 Комментарии 0 Опубликовано 23 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Медальоны брюссельские

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медальоны брюссельские вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Сельдерей корень	120	98
Печень говяжья	200	166
или свиная	200	176
Масло сливочное	10	10
или маргарин	10	10
Яйца	1/2 шт.	20
Мука	5	5
Сухари толчены	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Сок лимонный	5	5
Соль	4	4
Выход		240

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине до золотистого цвета. Ломти печени панируют в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком. Быстро обжаривают с обеих сторон. При подаче кладут на ломтики сельдерея.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)