ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Калитки картофельные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Калитки картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||
| Мука ржаная или пшеничная, | 46 | 46 | ||||
| в том числе мука на подпыл | 3 | 3 | ||||
| Вода | 22 | 22 | ||||
| Соль | 1 | 1 | ||||
| Масса теста | — | 65 | ||||
| Фарш: | ||||||
| Картофель | 147 | 110 | ||||
| Молоко | 35 | 35 | ||||
| Маргарин | 8 | 8 | ||||
| соль | 2 | 2 | ||||
| Масса фарша | — | 150 | ||||
| Сметана | 15 | 15 | ||||
| Масса полуфабриката | — | 230 | ||||
| Маргарин (для смазки) | 3 | 3 | ||||
| Выход | — | 200 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Поместите кетчуп,хересный уксус,вустерский и соевый соус, горчицу и оливковое масло в миску и
Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1— 1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут фарш. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанном жиром противне в жарочном шкафу.
Для фарша подготовленный картофель отваривают, протирают, добавляют горячее молоко, смешанное с маргарином и солью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 157.1 ккал |
| Белки | 3.4 г |
| Жиры | 8.1 г |
| Углеводы | 18.9 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.