Сосиски жаренные в кляре (ТТК3899) технологическая карта

Сосиски жаренные в кляре (ТТК3899)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 935 Комментарии 0 Опубликовано 20 января, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сосиски жаренные в кляре

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сосиски жаренные в кляре вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Сосиски	90	88
Мука пшеничная	40	40
Молоко или вода	40	40
Масло растительное	2	2
Яйца	1 шт.	40
Соль	2	2
Масса теста		120
Масло растительное	20	20
Масса жареных сосисок		200
Гарнир:	–	150
Выход		350

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сосиски погружают в тесто «кляр» и жарят во фритюре.

Приготовление кляра. В холодном молоке растворяют соль, сахар, добавляют яичные желтки, смешанные с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешивают до образования однородного тес та. Перед употреблением тесто соединяют с белками взбитыми в густую пышную пену, и еще раз перемешивают. Пассированный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде, как оладьи, по 2-3 шт. на порцию.

Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)