ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жареное по-арабски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жареное по-арабски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | 156 | 116 |
| Жир животный | 7 | 7 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Лук зеленый | 5 | 4 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масса жареного мяса | 80 | |
| Гарнир | ||
| Картофель «фри» ПФ | – | 150 |
|
Выход |
230 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, тонко отбивают и маринуют в течение 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, мелкорубленой зелени, перца и соли. Затем обжаривают вначале на раскаленной сухой сковородке, а потом на сковороде с жиром. При подаче поливают лимонным соком и посыпают зеленым луком.
Гарнир – жаренный во фритюре картофель или отварной рис, заправленный мелкорубленым пассированным луком и морковью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 236.3 ккал |
| Белки | 22.1 г |
| Жиры | 13.3 г |
| Углеводы | 6.8 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
