ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сливки взбитые с орехами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сливки взбитые с орехами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Сливки (35%-ной | 80 | 80 | 90 | 90 | 90 | 90 |
| жирности) | ||||||
| Рафинадная пудра | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Миндаль очищенный | 12 | 11 | — | — | — | — |
| — | 10 | — | — | — | — | |
| Масса миндаля | ||||||
| жареного | ||||||
| Какао-порошок | — | — | 3 | 3 | — | — |
| Цедра лимонная | — | — | — | — | 1 | 1 |
| Выход | — | 100 | — | 100 | — | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 299,28 ккал
- Белки: 1,69 г
- Жиры: 26,32 г
- Углеводы: 14,83 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.