ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Карп по-австрийски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карп по-австрийски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Карп | 304 | 149 |
| Филе анчоусов | 66 | 39 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката | – | 191 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| или свиной жир | 10 | 10 |
| Масса жареной рыбы | – | 150 |
| Бекон постный | 31 | 30 |
| Лук репчатый | 35 | 29 |
| Перец красный сладкий | 10 | 7,5 |
| Томат-пюре | 16 | 16 |
| Сливки | 70 | 70 |
| Жир свиной | 10 | 10 |
| Выход | 255 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии от 1 до 1,5 см и вкладывают филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения.
Рыбу поливают приготовленным соусом и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калории | 150.1 ккал |
| Белки | 11.7 г |
| Жиры | 10.9 г |
| Углеводы | 1.4 г |
| Бета каротин | 0 |
| Витамины | |
| Витамин А | 40 мкг |
| Витамин B1 (тиамин) | 0.1 мг |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0.1 мг |
| Витамин B5 (пантотеновая) | 0.2 мг |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 0.1 мг |
| Витамин B9 (фолиевая) | 5.9 мкг |
| Витамин C | 2.6 мг |
| Витамин E (ТЭ) | 1.7 мг |
| Витамин H (биотин) | 0.5 мкг |
| Витамин PP (ниациновый эквивалент) | 3.5422 мг |
| Витамин B12 (кобаламины) | 0.8 мкг |
| Витамин D | 0.01 мкг |
| Витамин К (филлохинон) | 0 |
| Минералы | |
| Ванадий | 85.7 мкг |
| Железо | 0.8 мг |
| Йод | 28 мкг |
| Калий | 208.6 мг |
| Кальций | 38.9 мг |
| Кобальт | 18.1 мкг |
| Кремний | 1.7 мг |
| Магний | 18 мг |
| Марганец | 0.0818 мг |
| Медь | 77.3 мкг |
| Молибден | 3.6 мкг |
| Натрий | 42.3 мг |
| Пищевые волокна | 0.4 г |
| Сера | 109.6 мг |
| Фосфор | 137.1 мг |
| Фтор | 47.4 мкг |
| Хлор | 197.5 мг |
| Хром | 29.9 мкг |
| Цинк | 1.2062 мг |
| Бор | 4 мкг |
| Селен | 0.05 мкг |
| Холин | 9.1 мг |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
