Технико – технологическая карта cухарный соус п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сухарный соус п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Сухари панировочные | 300 | 300 |
| 2 | Лук репчатый | 238 | 200 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 575 | 575 |
| 4 | Лимон | 60 | 25 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 3 | 3 |
| 6 | Специи Мускатный орех | 1 | 1 |
| 7 | Специи Гвоздика | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 1110
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагреть растительное масло, обжарить лук, добавить панировочные сухари и специи. Следить, чтобы не подгорало. В конце влить лимонный сок.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Сухарный соус п/ф |
|||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Сухарный соус п/ф (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 74,91 | 88,13 | 45,95 | 57,44 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Сухарный соус п/ф |
|||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (1000 грамм) содержит |
|||
| 42,57 | 581,35 | 193,55 | 6176,63 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 4,26 | 58,14 | 19,36 | 617,66 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.