ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус майонез
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус майонез вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Масло растительное | 750 | 750 | 563 | 563 | 375 | 375 |
| Яйца (желтки) | 6 шт. | 96 | 4 1/2 | 72 | 3 шт. | 48 |
| Горчица столовая | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Сахар | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Уксус 3%-ный | 150 | 150 | — | — | — | — |
| Бульон | — | — | — | 300 | — | 500 |
| Уксус 9%-ный | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | — | — | 25 | 25 | 50 | 50 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке).
В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным уксусом, доводят до кипения и охлаждают.
Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.12 г | 1 % |
| Жиров | 27.34 г | 37 % |
| Углеводов | 6.15 г | 2 % |
| Калорийность | 277.38 ккал (1161 кДж) |
13 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.