ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус луковый с горчицей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус луковый с горчицей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов
| Соус красный основной | |||||||||||||
| ПФ | — | 800 | — | 850 | — | 900 | |||||||
| 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 | ||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||||
| Жир животный | |||||||||||||
| топленый, пищевой или | 45 | 45 | 38 | 38 | 30 | 30 | |||||||
| кулинарный жир | |||||||||||||
| Горчица столовая | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | |||||||
| Соус “Южный” | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 | |||||||
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 88,74 ккал
- Белки: 1,46 г
- Жиры: 6,98 г
- Углеводы: 5,35 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Какова температура его подачи ?!