Поджарка мясная (ТТК3538) технологическая карта

Поджарка мясная (ТТК3538)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 8.6к. Комментарии 0 Опубликовано 10 ноября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка мясная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка мясная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Говядина (толстый,
тонкий края, верхний и
внутренние куски та-	216	159	162	119	107	79
зобедренной части)
или свинина (корейка,
тазобедренная часть)	173	147	129	110	87	74
или баранина, козлятина
(корейка, тазобедренная
часть)	222	159	166	119	110	79
или телятина (корейка,
лопаточная часть,
тазобедренная часть)	241	159	180	119	120	79
Масса жареного мяса	—	100	—	75	—	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
жир животный	15	15	10	10	7	7
топленый пищевой	15	15	10	10	7	7
Масса пассерованного
лука	—	20	—	15	—	10
Томатное пюре	20	20	15	15	10	10
Масса пассерованного
лука и томата	—	35	—	25	—	15
ГарнирПФ	—	150	—	150	—	150

Выход

—285 —250 —215

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)