ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Почки жареные в соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Почки жареные в соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Почки говяжьи | 242 | 208 | 181 | 156 | 121 | 104 | |||||||||||||||
| Или почки бараньи, или | |||||||||||||||||||||
| свиные, или телячьи | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 | |||||||||||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | |||||||||||||||
| — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||
| Масса готовых почек | |||||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 250 | |||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 19.80 г | 29 % |
| Жиров | 15.60 г | 21 % |
| Углеводов | 4.80 г | 1 % |
| Калорийность | 237.90 ккал (995 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
