ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||
| Капуста белокочанная | 195 | 156 | 195 | 156 | 278 | 222 | ||||||||||
| свежая | ||||||||||||||||
| Маргарин столовый или | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||
| масло сливочное | ||||||||||||||||
| Масса припущенной | ||||||||||||||||
| капусты | — | 140 | — | 140 | — | 200 | ||||||||||
| Яйца | 2 шт. | 80 | 1/4 | 10 | — | — | ||||||||||
| Крупа манная | — | — | 20 | 20 | 25 | 25 | ||||||||||
| Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 230 | — | 180 | — | 235 | ||||||||||
| Масса готовой | — | 195 | — | 150 | — | 200 | ||||||||||
| запеканки | ||||||||||||||||
| Сметана | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 | ||||||||||
| соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||
| Выход: со сметаной | — | 235 | — | 180 | — | 220 | ||||||||||
| с соусом | — | 270 | — | 225 | — | 250 | ||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают.
Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.17 г | 9 % |
| Жиров | 6.45 г | 8 % |
| Углеводов | 8.14 г | 3 % |
| Калорийность | 96.92 ккал (405 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
