ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные оладьи со свежей капустой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные оладьи со свежей капустой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Картофель | 80 | 60 | |||||
| Морковь | 31 | 25 | |||||
| Капуста белокочанная свежая | 38 | 30 | |||||
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | |||||
| Натрий двууглекислый | 0,5 | 0,5 | |||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | |||||
| Масса полуфабриката | — | 125 | |||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | |||||
| — | 100 | ||||||
| Масса готовых оладий | |||||||
| Сметана | 20 | 20 | |||||
| Выход | — | 120 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.00 г | 5 % |
| Жиров | 4.50 г | 6 % |
| Углеводов | 17.70 г | 6 % |
| Калорийность | 130.00 ккал (544 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.