ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты из моркови с изюмом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты из моркови с изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||
| Морковь | 237 | 190/175* | ||||||
| 5 | 5 | |||||||
| масло сливочное или маргарин | ||||||||
| Изюм | 10 | 10 | ||||||
| Сахар | 5 | 5 | ||||||
| Крупа манная | 15 | 15 | ||||||
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | ||||||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | ||||||
| Масса полуфабриката | — | 230 | ||||||
| Маргарин | 10 | 10 | ||||||
| — | 200 | |||||||
| Масса жареных крокет | ||||||||
| Мед | 10 | 10 | ||||||
| Выход | — | 225 | ||||||
В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.
Подают крокеты с растопленным медом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 185,20 ккал
- Белки: 2,78 г
- Жиры: 7,91 г
- Углеводы: 14,82 г
Условия хранения: срок хранения 12 ч.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.