ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пампушки с чесноком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пампушки с чесноком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Мука пшеничная | 80 | 80 | |||||
| Вода | 35 | 35 | |||||
| Сахар | 5 | 5 | |||||
| Дрожжи | 2,5 | 2,5 | |||||
| Масло растительное | 2 | 2 | |||||
| Яйца (для смазки) | 1/20 шт. | 2 | |||||
| — | 120 | ||||||
| Масса полуфабриката | |||||||
| Масса готового продукта | — | 100 | |||||
| На соус: | |||||||
| Чеснок | 3 | 2 | |||||
| 5 | 5 | ||||||
| Масло растительное | |||||||
| Соль | 1 | 1 | |||||
| Вода | 25 | 25 | |||||
| Масса соуса | — | 30 | |||||
| Выход | — | 100/30 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.84 г | 11 % |
| Жиров | 4.61 г | 6 % |
| Углеводов | 53.98 г | 20 % |
| Калорийность | 289.86 ккал (1213 кДж) |
14 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.