ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус паровой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус паровой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Соус белый основной № 843 | __ | 950 | __ | 71.25 | __ | 3.5625 |
| Вино ( белое сухое) | 50 | 50 | 3.75 | 3.75 | 0.1875 | 0.1875 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 0.075 | 0.075 | 0.0038 | 0.0038 |
| Масло сливочное | 50 | 50 | 3.75 | 3.75 | 0.1875 | 0.1875 |
| Выход | __ | 1000 | __ | 75 | __ | 3.75 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
Подают: при температуре 75-80°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид, консистенция: однородная масса, консистенция густых сливок, не допускается на поверхности соуса пленка.
- Цвет: белый с кремовым оттенком.
- Вкус и запах: приятно-кисловатый, умеренно соленый, запах вина.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 213.5 ккал | 13.94% |
| Белки | 15.3 г | 16.63% |
| Жиры | 14.2 г | 21.19% |
| Углеводы | 6.5 г | 4.64% |
| Пищевые волокна | 0.5 г | 2.5% |
| Вода | 209 г | 7.68% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.