Салат Цезарь – это классическое блюдо, ставшее хитом мировой кухни. Его сочетание хрустящих листьев салата, нежного куриного филе, ароматных крутонов и особенного соуса создает уникальный вкус, который по достоинству оценят и гурманы, и любители простых, но изысканных блюд. В данной технологической карте представлены все этапы приготовления салата, а также советы по подаче, что позволит каждому подготовить этот любимый салат с легкостью и успехом.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Куриное филе | 70 | 50 | 140 | 100 |
| Хлеб | 60 | 30 | 120 | 60 |
| Сыр | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Помидор черри | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Оливковое масло | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Лимон | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Яйца | 1 | 40 | 2 | 80 |
| Уксус 3% | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Горчица | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Лист салата | 5 | 4 | 10 | 8 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 220 | – | 440 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.
С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.
Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.
Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.
- Подают при температуре 12 С.
- Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| от дневной нормы | ||
| Калорийность | 203 ккал | 13.23% |
| Белки | 8.2 г | 8.91% |
| Жиры | 16 г | 23.88% |
| Углеводы | 6 г | 4.29% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
У того, кто составил данную карту, проблемы с математикой!!! При расчете на одну порцию у меня на выходе получается 220 грамм, а не 180.
Здравствуйте. Спасибо за внимательность! Поправили, тут не все наши карты, так что приносим извинения если что не так.
👍
Обращайтесь