Рыба духовая жареная (ТТК3109) технологическая карта

Рыба духовая жареная (ТТК3109)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 331 Комментарии 0 Опубликовано 11 сентября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба духовая жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба духовая жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов		Масса, г			Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
		Брутто		Нетто	Б	Ж	У
Камбала дальневосточная	128		83/88
Камбала азово-черноморская	131,6		84/89
Камбала прочная	127		84/89
или скумбрия дальневосточная	94		83/88
Мука пшеничная	5		5
Масло растительное	5		5
Масса жареной рыбы
Масло сливочное	5		5

Выход: с маслом 75

* – в знаменателе – масса полуфабриката

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, панируют в муке, кладут на разогретый с маслом противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки сначала на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки рыбы 15-20 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Один кусок на порцию. Рыба прожарена, сохранила свою форму, корочка золотистого цвета не толстая. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы. Гарнир уложен горкой сбоку. На картофельное пюре нанесен рисунок.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)