Шницель Школьный (ТТК3053) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель Школьный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель Школьный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Говядина 1 категории (котлетное мясо)	81	60
Хлеб пшеничный	13	13
Мука	7.5	7,5
Лук	10	10
Масса полуфабриката		87
Масло растит \|Э{ХС/ТЛ	10	10
Масса готовых изделий		70
Соус	30	30
или масло сливочное	5	5
ИТОГО			19.8	6.2	3.2	159.6

Выход:с соусом 100; с маслом 75.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1.5 2 см, биточки – круглые, приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. шницели – плоско-овальной формы толщиной 1 см.

Изделия панируют в сухарях или белой сухарной панировке и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150- 160’С, 3 5 мин с двух сторон до образования легкой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 ‘С в течение 5 7 мин. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом.

Температура подачи — 65 ‘С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый. Консистенция пышная, сочная. Запах мяса.

На разрезе — однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)