ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат овощной по-французски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат овощной по-французски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | 17 | 15 | 160 | 150 |
| Огурцы соленые | 17 | 15 | 150 | 150 |
| Морковь | 25,5 | 20,2/20* | 255 | 202/200* |
| Сельдерей | 25 | 20,5/20,5* | 250 | 205/205* |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 160 | 150 |
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 150 | 150 |
| Майонез | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Зелень | 1 | 1 | 10 | 10 |
| выход | 125 | 1250 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отваренные морковь, сельдерей, а также яблоки, без семенного гнезда, огурцы и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Все смешивают с зеленым горошком, солят, добавляют специи, заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой и украшают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выкладывая горкой и украшая зеленью.
Правила подачи. Температура подачи не выше 14 оС.
Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: выложен горкой, украшен зеленью.
- Консистенция: отварные овощи – мягкие, яблоки, огурцы, лук – плотные, хрустящие, упругие. Салат – сочный.
- Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза.
- Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 25 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
жлдоо
|
Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
|
Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
|
||||
|
БГКП (колиформы)
|
E.coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|||
| Холодные блюда: салат из вареных овощей
|
5*103
|
0,1
|
1,0 |
0,1
|
25
|
Без добавления соленых овощей и без заправки |
|
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 2,1 | 16,8 | 7,2 | 188,4 |
| На 100 г. | 1,7 | 13,4 | 5,8 | 150,7 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.