Котлетки рыбные украинские (ТТК3024) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлетки рыбные украинские

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлетки рыбные украинские вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
Наименование сырья	брутто	нетто	брутто	Нетто
Судак	77	37	770	370
Шпик	15	14	150	140
Яйцо	1/8шт.	5	1 ¼	50
Рыбная масса	–	55	–	550
Фарш:
Лук репчатый	11	9/5	110	90/50
Масло растительное	3	3	30	30
Яйцо	1/4шт.	10	2 ½	100
Чеснок	1	0,8	10	80
Сухари	1	1	10	10
Масса фарша	–	20	–	–
Яйцо	1/5шт.	8	2 шт.	80
Хлеб для панировки	10	10	100	100
Масса полуфабриката	–	90	–	900
Масло растительное	5	5	50	50
Масса жареных сичеников	–	70	–	700
Масло сливочное	5	5	50	50
Выход	–	75	–	750

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чистое филе рыбы со шпиком измельчают в мясорубке, добавляют соль, яйцо и перемешивают. Из полученной формуют массы лепешки, кладут на них фарш, придают овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности.

Фарш: измельченный лук пассируют, добавляют сухари, смешивают с рублеными вареными яйцами, толченым с солью чесноком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Подают в мелкой столовой тарелке, полив сливочным маслом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены изделия.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: изделие овальной формы, полито маслом.
Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш – однородный, сочный. Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе рыбная масса серая; фарш – светло-коричневый.
Вкус: характерный для данного вида рыбы и продуктов, входящих в фарш. Запах: характерный для рыбы, яиц и пассированного лука.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 59,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 31,8 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

Микробиологические показатели.

Группа продуктов

жлдоо

Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

длодло

Масса продукта (г), в котором не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

E.coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Блюдо из рыбной котлетной массы

2,5*10³

1,0

–

1,0

0,1

Показатели пищевой и энергетической ценности блюда

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	10,2	24,7	5,6	285,5
На 100 г.	13,6	32,9	7,5	380,7

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.