ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска с яблоками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Треска с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На одну порцию | На 10 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Треска | 122 | 89 | 1220 | 890 |
| Яблоки | 60 | 40 | 600 | 400 |
| Лимон | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Зелень | 1,1 | 1 | 1,10 | 10 |
| Специи | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Масса запеченной рыбы | 75 | 750 | ||
| Выход готового изделия | 95 | 950 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе с кожей без костей трески нарезать на порции, сбрызнуть лимонным соком, посыпать перцем, майораном, анисом. Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками. Противень смазать, уложить половину яблок, посыпать майораном.
На яблоки положить филе рыбы, на рыбу положить сливочное масло, зелень и оставшиеся яблоки, накрыть крышкой и поставить на 30 мин в духовку.
Подать вместе с яблоками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Порционный кусок рыбы подают с яблоками, с которыми она тушилась.
Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.
Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционный кусок рыбы, тушеный с яблоками
- Консистенция – рыба мягкая, плотная, сочная, яблоки мягкие
- Цвет – рыбы светло-серый, яблок светло-желтый
- Вкус – рыбы, лимона и яблок
- Запах – рыбы с ароматом лимона и яблок
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее, 33,3 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 8,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из рыбы тушеной | 1*103 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 16,7 | 8,5 | 4,5 | 161 |
| На 100 г | 17,6 | 9,0 | 4,8 | 170 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
