ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень, тушенная в соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень, тушенная в соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Печень говяжья ДП замороженная |
89 |
74 |
|
Сметана 15% |
33 |
33 |
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
3 |
3 |
|
Вода питьевая |
33 |
33 |
|
Томат-паста |
2 |
2 |
|
Масло сливочное |
1,5 |
1,5 |
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
5 6,3 |
5 5 |
|
Масло сливочное |
1,5 |
1,5 |
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
1 |
1 |
|
Выход: |
– |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.
Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
32,81 |
16,68 |
244,98 |
4,95 |
|
Энергетическая ценность (ккал) |
|
135,84 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
