Паштет из скумбрии (ТТК2535) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из скумбрии

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из скумбрии вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Скумбрия атлантическая 345\ 300
Соль поваренная пищевая 500\ 500
Лимон 120\ 120
Специи Кориандр 10\ 10
Зелень базилик 6\ 5
Масло оливковое рафинированное 30\ 30
Чеснок 10\ 7,8
Соль Морская 5\ 5
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Зелень Тимьян 1\ 0,88

Выход полуфабриката, г: 979,68 Выход готового изделия, г: 342

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очистить и раздавить чеснок. Добавить в небольшую сковороду оливковое масло, чеснок и крошеный перец чили. Прожарить
на слабом огне 10 минут, так, чтобы чеснок не подгорел, иначе масло будет горчить. Снять с огня и охладить.

В миску высыпать столовую соль и натертую на мелкой терке цедру лимона . Добавить молотый кориандр и перемешать. Выложить смесь на поднос или большое плоское блюдо ровным слоем глубиной 2 мм.

Уложить на слой соли филе скумбрии, слегка придавить, сбрызнуть бальзамическим уксусом, засыпать ровным слоем ароматизированной соли (2 мм), полностью покрыв филе. Если поднос или блюдо не очень велико, то можно выложить филе
в несколько слоев, пересыпая каждый равномерным слоем соли и сбрызгивая филе уксусом.

Отставить. Процедить охлажденное оливковое масло через частое сито. Через 45 минут разобрать филе, отряхнуть от соли и тщательно промыть, снять кожу.

Переложить рыбу в миску, залить подготовленным оливковым маслом, размять вилкой. Мелко нарезать базилик, добавить к
паштету.

Охладить в холодильнике как минимум 2 часа или в морозил. Выложить на тарелки и присыпать крупной морской солью и
дробленым черным перцем.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)