Чипсы из свинины (ТТК2540)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чипсы из свинины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чипсы из свинины вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свиная шкура 392\ 380
Соль поваренная пищевая 5\ 5

Выход полуфабриката, г: 385                       Выход готового изделия, г: 100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нагрейте духовку до 70 С

Свиную шкуру поскребите ножом до прозрачности.

Очень острым
ножом нарежьте шкуру небольшими кусками на один укус. Присыпьте солью и положите на решетку, установите решетку на противень, поставьте в духовку и сушите 4,5 часа,

достаньте решетку из духовки.а температуру увеличьте до 240 С.  Противень на одну треть наполните кипятком,установите на него решетку со шкурками и верните в горячую духовку.

Готовьте 10-15 мин или пока шкура не вздуется и не станет хрустящей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.