Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (СР- рецептура №100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с курицей и классическим соусом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и классическим соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Салат Цезарь с курицей и классическим соусом
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Ромен, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Айсберг, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 6,00 | 80,0 |
| Соус Цезарь, п/ф | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Батон белый | 29,0 | 22,00 | 23,00 | 15,00 | 20,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 33,00 | 2,0 |
| Помидоры черри, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Выход | 260 | ||||
Технология приготовления Салат Цезарь с курицей и классическим соусом
Батон зачищают от корок, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Обжаривают в сковороде с добавлением небольшого количества оливкового масла. В конце обжаривания добавляют натертый на мелкую терку Пармезан.
Зачищенные листья салатов Айсберг и Ромен крупно рвут, соединяют с гренками, заправляют соусом, выкладывают на тарелку горкой. В остатках соуса вымешивают помидоры черри, разрезанные пополам.
Куриное филе, сваренное су-вид, вынимают из вакуумного пакета, обжаривают на гриле до образования решетки на поверхности. Затем нарезают ломтиками. Готовность филе проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав филе острым ножом. При прокалывании или надрезе готового филе выделяется прозрачный сок. Нарезают филе крупными ломтиками.
Оставшийся Пармезан нарезают слайсами при помощи ножа-экономки.
Заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду. Нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выкладывают по периметру на салат. Сверху украшают слайсами Пармезана.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешаны, выложены горкой в порционную посуду, нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выложены по периметру на салат. Сверху салат украшен слайсами Пармезана и оставшимися гренками.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Цезарь с курицей и классическим соусом изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Цезарь с курицей и классическим соусом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| 1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.: | ||||||||
| – без заправки | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | ||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Цезарь с курицей и классическим соусом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 260 г | 12,23 | 39,25 | 11,44 | 446,93 |
| На 100 г | 4,705 | 15,097 | 4,400 | 171,897 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
