Технологическая карта № Блинчики сдобные с маком жареные, 1 шт. (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков сдобных с маком, жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Блинчики сдобные с маком жареные, 1 шт.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики сдобные с маком замороженные, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 75,0 | 6,67 | 70,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | (1 шт. х 70 г) | ||||
Технология приготовления Блинчики сдобные с маком жареные, 1 шт.
Блинчики сдобные с маком замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.
Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, количество, дата и время изготовления).
Блинчики сдобные с маком транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – блинчики, сформованные в виде конвертиков.
- Внутри – маковая начинка.
- Цвет блинчиков – золотисто-желтоватый.
- Темно-серый цвет – маковой начинки.
- Вкус и запах – сладких блинчиков, маковой начинки, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики сдобные с маком жареные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
герметично упакованной – не более 90 суток;
не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков сдобных с маком жареных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ
КОЕ/г, не более |
Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococcus, КОЕ/г, не более | Плесени,
КОЕ /г, не более |
|||
| БГКП
(колиформы) |
S.
aureus |
Бактерии
рода Proteus |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с начинкой из мяса | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускают-ся | 1х103 | 50 |
| Блинчики с начинкой из рыбы | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускают-ся | 1х103 | 50 |
| Блинчики с начинкой из творога | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускают-ся | ‒ | 50 |
| Блинчики с фруктовыми и овощными начинками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускают-ся | ‒ | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков сдобных с маком жареных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 70 г | 6,08 | 17,24 | 27,30 | 280,93 |
| На 100 г | 8,68 | 24,63 | 39,00 | 401,33 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.