Клаб сэндвич (ТТК2450) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Клаб сэндвич

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клаб сэндвич вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Клаб сэндвич

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ветчина в/к	64,0	0,00	64,0	30,00	45,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Салата Лолло-росса зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Помидоры свежие	32,0	6,00	30,0	0,00	30,0
Майонез	25,0	0,00	25,0	0,00	25,0
Хлеб д/тост.	120,0	15,00	100,0	20,00	80,0
Огурцы маринованные	22,0	10,00	20,0	0,00	20,0
Лук Ялтинский п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Яйцо куриное	50,0	0,00	50,0	12,00	44,0
Сметана	15,0	0,00	15,0	12,00	13,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	70,00	3,0
Выход					290

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Хлеб тостовый 3 кус.на порцию подсушивают в тостере. Бекон в/к нарезают тонкими ломтиками и обжаривают до золотистого цвета. Лук Ялтинский нарезают кольцами. Огурцы маринованные нарезают кружочками. Помидоры нарезают тонкими кружочками.

Готовят омлет: взбивают яйцо, добавляют сметану, соль, перец и жарят в растительном масле. Подсушенный хлеб смазывают майонезом и выкладывают по всей его поверхности обжаренный бекон, на него лук сладкий нарезанный кольцами и огурцы маринованные нарезанные кружочками.

Вторым куском хлеба накрывают, придавливают и смазывают майонезом. На него выкладывают омлет, нарезанные тонкими кружочками помидоры, листья салата и накрывают третьим куском хлеба смазанным майонезом и придавливают.

Скалывают шпажками и разрезают по диагонали на 4 части.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид –сендвич с омлетом,беконом и овощами, разрезан на 4 части (треугольники).
Цвет: характерен для каждого ингредиента.
Консистенция: белого тостового хлеба – мягкая – с подсушенной корочкой, овощей и зелени – сочная, омлета – мягкая, сочная.
Вкус и запах – умеренно соленый, со вкусом и запахом омлета, свежих овощей, резковатый за счет огурцов маринованных и лука сладкого.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)