ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Клаб сэндвич
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клаб сэндвич вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Клаб сэндвич
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ветчина в/к | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 30,00 | 45,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салата Лолло-росса зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Помидоры свежие | 32,0 | 6,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Майонез | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Хлеб д/тост. | 120,0 | 15,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Огурцы маринованные | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук Ялтинский п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Яйцо куриное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
| Сметана | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 12,00 | 13,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Выход | 290 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Хлеб тостовый 3 кус.на порцию подсушивают в тостере. Бекон в/к нарезают тонкими ломтиками и обжаривают до золотистого цвета. Лук Ялтинский нарезают кольцами. Огурцы маринованные нарезают кружочками. Помидоры нарезают тонкими кружочками.
Готовят омлет: взбивают яйцо, добавляют сметану, соль, перец и жарят в растительном масле. Подсушенный хлеб смазывают майонезом и выкладывают по всей его поверхности обжаренный бекон, на него лук сладкий нарезанный кольцами и огурцы маринованные нарезанные кружочками.
Вторым куском хлеба накрывают, придавливают и смазывают майонезом. На него выкладывают омлет, нарезанные тонкими кружочками помидоры, листья салата и накрывают третьим куском хлеба смазанным майонезом и придавливают.
Скалывают шпажками и разрезают по диагонали на 4 части.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид –сендвич с омлетом,беконом и овощами, разрезан на 4 части (треугольники).
- Цвет: характерен для каждого ингредиента.
- Консистенция: белого тостового хлеба – мягкая – с подсушенной корочкой, овощей и зелени – сочная, омлета – мягкая, сочная.
- Вкус и запах – умеренно соленый, со вкусом и запахом омлета, свежих овощей, резковатый за счет огурцов маринованных и лука сладкого.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 27.50 г | 41 % |
| Жиров | 18.50 г | 25 % |
| Углеводов | 62.45 г | 23 % |
| Калорийность | 583.05 ккал (2440 кДж) |
29 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.