...

Судак су-вид с соусом Айоли (ТТК2439)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Судак су-вид с соусом Айоли

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак су-вид с соусом Айоли вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Судак целый 478\ 244
Масло оливковое рафинированное 15\ 15
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Зелень Тимьян 1\ 0,88
Специи Перец Розе 1\ 1
Лимон 20\ 18
Соус Айоли, полуфабрикат 40\ 40

Выход полуфабриката, г: 320,88                          Выход готового изделия, г: 261

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судак разделать на филе с кожей без костей,добавить специи оливковое масло и плотно свернуть рулетом в пищевую пленку.

Упаковать в вакуум и опустить в су-вид на 40 мин при 57 градусах,если вы предпочитаете текстуру плотную время приготовления можно увеличить.

После приготовления поместить в ледяную воду минимум на 1час или подать сразу. Охлажденную рыбу нужно подогреть 15 мин при 55 градусах, аккуратно вскрыть пакет, извлечь рулет и уложить его на блюдо с соусом Айоли.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

40,09\ 8,71\ 1,6\ 261,47

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий