ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина филе су-вид, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина филе су-вид, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Телятина филе су-вид, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе (акт зачистки) | 1030,0 | 0,00 | 1030,0 | 2,91 | 1000,0 |
| Смесь 5-ти перцев | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи тимьян сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину филе посыпают солью, специями “5-ть перцев” и сушеным Тимьяном, добавляют масло оливковое и тщательно обмазывают поверхность мясного куска. Оставляют для маринования на 4-5 часов в холодильном шкафу при температуре +2+4* С.
Маринованное мясо закладывают в вакуумный пакет и вакуумируют, затем погружают в кипящую воду на 1 минуту. Заранее разогревают пароконвекционную печь до t+65* С. Пакеты с мясом закладывают в противень. Температура приготовления +65 градусов в течение 40 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»).
При такой температуре происходит пастеризация продуктаи говяжье филе получается сочным и действительно нежным. После окончания тепловой обработки сваренное в су-вид филе резко охлаждают в шокфризере или в контейнере со льдом. Готовое филе кладут в среднетемпературный холодильник и хранят при температуре -2+2* С, не вскрывая вакуумную упаковку.
По этой технологии можно готовить мясо, используя термостат погружной Sous-vide.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – готовая телятина су-вид – сочная, нежная.
- На поверхности – цвет мяса красновато-коричневый. В разрезе подобный продукт даст немного светло-розового сока, а само мясо должно быть бледно-розовым, лишенным всяких признаков крови.
- Консистенция: упругая.
- Вкус и запах – характерны для мяса говядины, специй. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 19.70 г | 29 % |
| Жиров | 1.60 г | 2 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 93.40 ккал (390 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
