Телятина филе су-вид, полуфабрикат (ТТК2390) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина филе су-вид, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина филе су-вид, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Телятина филе су-вид, полуфабрикат

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Говядина филе (акт зачистки)	1030,0	0,00	1030,0	2,91	1000,0
Смесь 5-ти перцев	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Специи тимьян сушеный	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Масло оливковое	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Выход					1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину филе посыпают солью, специями “5-ть перцев” и сушеным Тимьяном, добавляют масло оливковое и тщательно обмазывают поверхность мясного куска. Оставляют для маринования на 4-5 часов в холодильном шкафу при температуре +2+4* С.

Маринованное мясо закладывают в вакуумный пакет и вакуумируют, затем погружают в кипящую воду на 1 минуту. Заранее разогревают пароконвекционную печь до t+65* С. Пакеты с мясом закладывают в противень. Температура приготовления +65 градусов в течение 40 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»).

При такой температуре происходит пастеризация продуктаи говяжье филе получается сочным и действительно нежным. После окончания тепловой обработки сваренное в су-вид филе резко охлаждают в шокфризере или в контейнере со льдом. Готовое филе кладут в среднетемпературный холодильник и хранят при температуре -2+2* С, не вскрывая вакуумную упаковку.

По этой технологии можно готовить мясо, используя термостат погружной Sous-vide.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – готовая телятина су-вид – сочная, нежная.
На поверхности – цвет мяса красновато-коричневый. В разрезе подобный продукт даст немного светло-розового сока, а само мясо должно быть бледно-розовым, лишенным всяких признаков крови.
Консистенция: упругая.
Вкус и запах – характерны для мяса говядины, специй. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)