Соус для стейка (ТТК2382)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус для стейка

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус для стейка вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1. Мясной жу 300\ 300
2. Уксус бальзамический темный 50\ 50
3. Уксус винный 50\ 50
4. Лук репчатый 50 \42
5. Томат-паста 70\ 70
6. Вино красное сухое 75\ 75
7. Каперсы маринованные 15\ 15

Выход полуфабриката, г: 602                          Выход готового изделия, г: 339

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Уксус бальзамический смешать с вином и винным уксусом. Добавить лук и упарить до демигласа, добавить томат и мясной жу ( остатки жира после обжарки мяса с водой или бульоном) и варить 15 минут.

По окончанию добавить каперсы, перелить в банку и хранить в холодильнике до 2 недель.

Перед подачей, достать ложкой и растопить в небольшом сотейнике.

Подавать к жареному мясу

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

4,22\ 0,13\ 34,39\ 206,01

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.