Оссобуко (ТТК2384) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оссобуко

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оссобуко вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Телятина голяшка задняя 1400\ 1344
Морковь столовая свежая 200\ 150
Сельдерей (зелень) 100\ 84
Лук репчатый 150\ 126
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Зелень Тимьян 3\ 2,6
Специи Лавровый лист 2\ 2
Чеснок 25\ 20
Апельсин 10\ 10
Бульон мясной 1500\ 1500
Масло сливочное несоленое 50\ 50
Вино белое сухое 100\ 100
Томат-паста 30\ 30
Помидоры (томаты) черри 500\ 485
Зелень Петрушка 20\ 15
Масло оливковое рафинированное 50\ 50
Соль поваренная пищевая 5\ 5
Лимон 10\ 10
Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 20\ 16

Выход полуфабриката, г: 4000,6 Выход готового изделия, г: 2906

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка голяшек:

Отпилить голяшки от суставов и зачистить от сухожилий. Тщательно отскоблить кости, стараясь не слишком отделять мясо, чтобы голяшки хорошо выдержали тепловую обработку.

Распилить голяшки пополам,чтобы получилось 4 оссобуко. Составить букет- гарни из петрушки,тимьяна и лаврового листа. Все овощи очистить,промыть и откинуть. Вымыть половинку апельсина и срезать цедру. Морковь, сельдерей и репчатый лук нарезать, как для
мирапуа. У помидоров удалить плодоножки и нарезать на дольки.

Приготовление голяшек:

В чугунной кокоте разогреть немного оливкового масла. Приправить голяшки солью и обжарить со всех сторон, чтобы они красиво и равномерно подрумянились.Выложить на решетку. Поместить в кокоту нарезанные овощи и измельченные зубчики чеснока.

Потомить, чтобы они красиво и равномерно подрумянились. Добавить томатную пасту и заново потомить. Дегласировать белым вином и полностью выпарить . Снова положить голяшки и пряную зелень в чугунную кокоту, влить кипящий основной телячий бульон,довести до
кипения и снять пену.

Добавить букет-гарни, горошины перца и апельсинную цедру. Накрыть кокоту крышкой и поставить на 6 часов в духовку, разогретую до 110 С, время от времени переворачивая оссобуко в течении всего приготовления. Проверить готовность, бульон от тушения слить и процедить через шинуа с марлевым фильтром.

Уварить, затем поместить оссобуко в сотейник,полить частью бульона и глазировать в духовке, разогретой до 240 С, часто поливая.Как только оссобуко заглазируется,вынуть из духовки,посыпать гремолатой и карамелизовать под грилем.

Приготовление соуса:

(морковь – 100 г, черешковый сельдерей- 50 г, чеснок- 7 г, лук репчатый – 70г, помидоры конкоссе – 50г, телячий жю-100мл, винный уксус-10 мл,оливковое масло-20 мл.)

Сотейник в котором готовилось оссобуко, дегласировать оставшимся бульоном от тушения и телячьим жю. Подкислить уксусом,по вкусу приправить солью и перцем, снова процедить через шинуа с марлевым фильтром.Добавить остаток гремолаты. Овощи очистить ,вымыть и откинуть.

Нарезать сальпиконом и слегка подрумянить на оливковом масле под крышкой с половинкой зубчика чеснока,удалив зародыш. Другую половину зубчика измельчить,когда овощи будут готовы,добавить в соус и потомить несколько секунд. Переложить в чистую посуду.
Гремолата: Апельсинную-10г и лимонную-10г цедру ;высушить в духовке при 80 С. Остудить и смешать с пармезаном-20 г (тертый) и тимьяном-2 г.

Доводка, оформление и подача:

Смешать белый бульон со сливочным и оливковым маслом.Обмокнуть в этусмесь ньокки и посыпать тертым пармезаном.Налить на тарелку соус. В центр выложить оссобуко, вокруг разместить ньокки. Сразу же подать.

Ньокки: 28 шт картофельных ньокк маленьких, 50 мл куринный бульон, 20 г пармезана, 50 г сливочного масла, 20 мл оливкового масла.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)