ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Болоньезе, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Болоньезе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Соус Болоньезе, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш говяжий, п/ф | 380,0 | 0,00 | 380,0 | 28,0 | 274,0 |
| Лук репчатый п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 26,00 | 52,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 70,0 | 1,50 | 69,0 | 32,00 | 47,0 |
| Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 20,14 | 559,0 |
| Томат-паста | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 17,0 | 0,00 | 17,0 | 40,00 | 10,0 |
| Масло оливковое | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 10,00 | 30,0 |
| Сахар-песок | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи прованские травы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Репчатый лук нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Чеснок раздавливают, затем мелко шинкуют. Морковь натирают на мелкую терку. Наливают в сковороду оливковое масло. Кладут мелко порезанный лук и чеснок.
Пассеруют на среднем огне до золотистого цвета. Добавляют морковь, потертую на мелкую терку. Продолжают пассеровать до готовности при постоянном помешивании (3-4 минуты). Кладут в сковороду говяжий фарш.
Обжаривают фарш на довольно сильном огне, при этом интенсивно мешают лопаткой, чтобы не образовывалось крупных мясных комков.
Как только фарш перестанет быть красным (зажаривать до сухих частиц не нужно), добавляют томат-пасту, пассеруют при помешивании в течение 2-х минут. Вливают Томатный соус из томатов в собственном соку.
Помешивая содержимое сковороды, доводят соус Болоньезе до кипения. Приправляют солью, ерным молотым перцем, добавляют прованские травы. Чтобы сбалансировать кислотность томатного соуса, кладут немного сахара.
Периодически помешивая, варят соус Болоньезе 30 минут на медленном огне под крышкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – томатный соус в включениями мясного фарша, тушеных овощей.
- Цвет – красный.
- Консистенция – густая неоднородная масса.
- Вкус и запах – томатного соуса, тушеного мясного фарша, овощей, специй.
- Вкус – насыщенный, сбалансированный. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.16 г | 12 % |
| Жиров | 8.98 г | 12 % |
| Углеводов | 5.57 г | 2 % |
| Калорийность | 157.14 ккал (657 кДж) |
7 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.