ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг карамельный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг карамельный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
№ Наименование сырья и полуфабрикатов, г\Брутто\ Нетто
Сахар-песок 46 \46
Вода питьевая 28\ 28
Яйца куриные (желток) 40\ 40
Сливки из коровьего молока 35% жирности 11\ 11
Выход полуфабриката, г: 125 Выход готового изделия, г: 121
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кастрюлю с водой насыпьте сахар,поставьте на небольшой огонь и дайте сахару раствориться,не доводя до кипения.
Когда сахар раствориться,кипятите сироп до тех пор,пока температура не достигнет 109 С.
Положите яичные желтки в миску и взбейте венчиком. Процедите взбитые желтки через мелкое сито,тонкой струйкой влейте сироп в желтки,непрерывно перемешивая лопаткой,чтобы избежать вспенивания, влейте сливки,перемешайте до однородности
разлейте по кофейным чашкам для запекания,закройте пещевой пленкой.
Поставить формы с пудингом на водяную баню,накройте крышкой и варите 15-20 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал
6,7 \15,86\ 46,24\ 354,47
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.