Пивной сет (ТТК2198)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пивной сет

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пивной сет вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Витязь с/р г 70,000 70,000
Мука пшеничная в/с г 5,000 5,000
Горчица г 5,150 5,000
Перец кайенский г 1,000 1,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р” г 50,000 50,000
Сухари панировочные для суши г 30,000 30,000
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Крылья куриные острые с/р г 185,000 185,000
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Лук зеленый п/ф” г 1,000 1,000
Хлеб г 192,000 120,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Чеснок п/ф” г 2,000 2,000
Масло растительное рафинированное мл 41,200 40,000
Кальмар филе п/ф г 40,000 40,000
Мука пшеничная в/с г 3,000 3,000
Соль поваренная экстра г 0,500 0,500
Перец кайенский г 0,200 0,200
ТЕМПУРА КЛЯР с/р” г 50,000 50,000
Сухари панировочные для суши г 30,000 30,000
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Тесто для спринг роллз с/м г 31,500 31,500
Витязь с/р г 70,000 70,000
Бекон с/р” г 35,000 35,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,200 0,200
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Перец кайенский г 0,200 0,200
Соус острый с чили с/р” г 30,000 30,000
Соус ТАР-ТАР с/р” г 30,000 30,000
Лимон п/ф” г 5,000 5,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 610/60

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см). Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем (обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.

Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях . Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета. Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Маринованные крылья обжарить в разогретом фритюре почти до готовности. Затем довести в СВЧ-печи до готовности ( сек 20) .

Крылья должны иметь красный коллер(без горелостей) и хрустящую корочку . У бородинского хлеба удалить корочку, нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной по высоте хлеба, обжарить в разогретом фритюре, откинуть на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока каждый брусочек со всех сторон и посолить.

Филе кальмара разморозить, помыть , обсушить и порезать кольцами шириной 6-7 мм, посолить и поперчить белым перцем . Запанировать в муке. Затем обмакнуть в кляре и тщательно обвалять в сухарях , что бы не было залысин и панировка хорошо держалась , обжарить во фритюре так, чтобы кольца не слиплись.

Готовые кольца переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Разрезать каждый лист теста на 4 квадрата ( получится 8 квадратов). Необходимо сформовать 7 трубочек. В каждый квадратик выложить по диагонали нарезанный тонкими слайсами бекон ( по 5 гр) и брусочек сыра Витязь ( 10 гр). Завернуть в трубочку, смазав яйцом край теста, что бы склеить трубочку.

Обжарить в разогретом до 180 С фритюре до золотистого цвета в течение 1-1,5 мин. Откинуть на бумажное полотенце для удаления излишков масла, присыпать слегка молотым кайенским перцем.

Все закуски выложить горками на большую доску с обожженным пергаментом. Хворост подать в баночке.

Соуса подать в соусниках. Отдельно в министроннице подать воду с пластиком лимона для мытья рук.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Ассорти из пивных закусок, предусмотренных рецептурой, закуски выложены на блюдо для подачи, высланное пергаментом:в центре соус в соуснике, вокруг – закуски.
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Пивной сет» на 1 пор выход 610/60

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
114,544 266,621 187,556 3 607,992

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий

  1. Татьяна

    Андрей, спасибо за ваши калькуляции, пользуюсь сборниками рецептур, иногда немного дорабатываю, жду новинок

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Здравствуйте, Татьяна спасибо за отзыв!

      Ответить