Пивной сет (ТТК2198) технологическая карта

Пивной сет (ТТК2198)

Автор Tekhnolog На чтение 4 мин Просмотров 1.8к. Комментарии 2 Опубликовано 9 мая, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пивной сет

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пивной сет вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Ед.	Расход сырья и
Наименование сырья и продуктов		продуктов на
		продуктов на
			на 1 пор
		Брутто	Нетто
Витязь с/р	г	70,000	70,000
Мука пшеничная в/с	г	5,000	5,000
Горчица	г	5,150	5,000
Перец кайенский	г	1,000	1,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р”	г	50,000	50,000
Сухари панировочные для суши	г	30,000	30,000
Масло растительное рафинированное	мл	30,900	30,000
Крылья куриные острые с/р	г	185,000	185,000
Масло растительное рафинированное	мл	30,900	30,000
Лук зеленый п/ф”	г	1,000	1,000
Хлеб	г	192,000	120,000
Соль поваренная экстра	г	1,000	1,000
Чеснок п/ф”	г	2,000	2,000
Масло растительное рафинированное	мл	41,200	40,000
Кальмар филе п/ф	г	40,000	40,000
Мука пшеничная в/с	г	3,000	3,000
Соль поваренная экстра	г	0,500	0,500
Перец кайенский	г	0,200	0,200
ТЕМПУРА КЛЯР с/р”	г	50,000	50,000
Сухари панировочные для суши	г	30,000	30,000
Масло растительное рафинированное	мл	30,900	30,000
Тесто для спринг роллз с/м	г	31,500	31,500
Витязь с/р	г	70,000	70,000
Бекон с/р”	г	35,000	35,000
Яйцо куриное столовое 1 кат	шт	0,200	0,200

Масло растительное рафинированное	мл	30,900	30,000
Перец кайенский	г	0,200	0,200
Соус острый с чили с/р”	г	30,000	30,000
Соус ТАР-ТАР с/р”	г	30,000	30,000
Лимон п/ф”	г	5,000	5,000
Специи с/р	пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):			610/60

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см). Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем (обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.

Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях . Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета. Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Маринованные крылья обжарить в разогретом фритюре почти до готовности. Затем довести в СВЧ-печи до готовности ( сек 20) .

Крылья должны иметь красный коллер(без горелостей) и хрустящую корочку . У бородинского хлеба удалить корочку, нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной по высоте хлеба, обжарить в разогретом фритюре, откинуть на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока каждый брусочек со всех сторон и посолить.

Филе кальмара разморозить, помыть , обсушить и порезать кольцами шириной 6-7 мм, посолить и поперчить белым перцем . Запанировать в муке. Затем обмакнуть в кляре и тщательно обвалять в сухарях , что бы не было залысин и панировка хорошо держалась , обжарить во фритюре так, чтобы кольца не слиплись.

Готовые кольца переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Разрезать каждый лист теста на 4 квадрата ( получится 8 квадратов). Необходимо сформовать 7 трубочек. В каждый квадратик выложить по диагонали нарезанный тонкими слайсами бекон ( по 5 гр) и брусочек сыра Витязь ( 10 гр). Завернуть в трубочку, смазав яйцом край теста, что бы склеить трубочку.

Обжарить в разогретом до 180 С фритюре до золотистого цвета в течение 1-1,5 мин. Откинуть на бумажное полотенце для удаления излишков масла, присыпать слегка молотым кайенским перцем.

Все закуски выложить горками на большую доску с обожженным пергаментом. Хворост подать в баночке.

Соуса подать в соусниках. Отдельно в министроннице подать воду с пластиком лимона для мытья рук.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Ассорти из пивных закусок, предусмотренных рецептурой, закуски выложены на блюдо для подачи, высланное пергаментом:в центре соус в соуснике, вокруг – закуски.
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)