ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фиш энд Чипс
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фиш энд Чипс вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и продуктов на на 1 пор | |
| Брутто | Нетто | ||
| Треска с/м | г | 111,2 | 80 |
| Кальмар филе п/ф | г | 80 | 80 |
| Соль поваренная экстра | г | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | г | 1 | 1 |
| ТЕМПУРА КЛЯР с/р” | г | 40 | 40 |
| Сухари панировочные для суши | г | 40 | 40 |
| Картофель очищен п/ф” | г | 180 | 180 |
| Масло растительное рафинированное | мл | 61,8 | 60 |
| Соус ТАР-ТАР с/р” | г | 30,9 | 30 |
| Специи с/р | пор | 1 | 1 |
| Выход блюда (в граммах): | 130/130/30 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Треску нарезают брусочком 5 шт по 16 г, кальмары – кольцом 8 шт по 10 г.
Солят, перчат, панируют кляре, сухарях и жарят во фритюре до готовности. Картофель нарезают слайсами, промывают, обсушивают, жарят во фритюре до готовности, солят.
Соус тар-тар готовят согласно раскладке. На доску на пергамент выкладывают жареные морепродукты, слайсы картофеля.
Соус тар-тар подают отдельно в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Фиш энд Чипс» на 1 пор выход 130/130/30
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 42,128 | 79,485 | 79,813 | 1 203,133 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
