ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Дорадо в соли, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дорадо в соли, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Дорадо в шт с/м | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 850,000 | 850,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,500 | 0,500 | |
| Лимон | г | 29,000 | 25,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу размораживают, потрошат. Соль перемешивают с водой, белком куриным.
На порционную форму выкладывают 250 г соляной смеси в форме рыбы, укладывают на соль дорадо, на рыбу укладывают партиями оставшуюся соляную смесь, приминая руками, разравнивают.
Выпекают рыбу при Т=180⁰С около 30 минут.
Подают с долькой лимона.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Дорада в соли» | на | 1 пор | ||
| выход 1 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 20,685 | 5,065 | 0,937 | 132,073 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
