Морс клюквенный, полуфабрикат (ТТК1864)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морс клюквенный, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морс клюквенный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Клюква с/м г 150,000 150,000
Сахар-песок г 100,000 100,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

замороженную ягоду переложить в емкость(ягоду не размораживаем), взвесить необходимое количество, промыть ягоду один раз холодной водой. промытую ягоду переложить в кастрюлю налить холодной воды, добавить сахар, поставить на плиту, перемешать сахар. довести до кипения, варить не более 3-х минут. снять с плиты. немного остудить, пробить блендером,или в кутере, для тех у кого нет блендера или кутера, протереть ягоды через сито. затем процедить через мелкое сито, косточек и жмыха от ягоды не должно быть в процеженном морсе. полученный морс остудить. не хранить морс в открытом виде.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Жидкость без посторонних включений, допукается наличие осадка.
  • Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Морс клюквенный с/р на 1 кг
выход 1000
Белки, Углеводы, Калорийность,
г г ккал
0,750 110,000 443,000

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий